L'automne est déjà bien entamé et les premiers frimas de l'hiver ne vont pas tarder. En cette période qui fait la part belle aux soupes, veloutés, purées et poêlées, certains légumes de saison aux noms étranges en profitent pour se rappeler à notre bon souvenir. Ce sont les légumes oubliés aussi appelés légumes anciens.
Connaissez-vous par exemple le crosne, le scorsonère, le panais ou le topinambour ? Grâce à leurs qualités gustatives et nutritionnelles, ces légumes ayant traversé l'histoire sont en train de signer leur grand retour.
Pourquoi parle-ton de légumes anciens ou de légumes oubliés ?
Sous la terminologie de «légumes anciens», on regroupe des légumes qui datent aussi bien de la Préhistoire que de l'Antiquité ou du Moyen-Age. Nous les avons cultivés, appréciés, oubliés puis redécouverts. Ainsi, l'homme préhistorique était amateur de chou-rave, tandis que les Romains consommaient notamment du cardon et des salsifis. Au Moyen-Age, difficile de passer à côté du panais qui était à l'alimentation ce qu'est notre pomme de terre aujourd'hui. La plupart de ces légumes anciens sont des légumes-racines, particulièrement résistants aux périodes hivernales. Ils se conservent sur une longue période et proposent de bonnes qualités nutritionnelles.
Les raisons pour lesquelles ces légumes sont aussi appelés «légumes oubliés» sont multiples. Certains légumes ont réellement été oubliés car remplacés par d'autres légumes contemporains. Le panais a ainsi laissé sa place à la pomme de terre au cours du XVIIIème siècle. D'autres légumes peuvent être qualifiés «d'oubliés» en fonction de la région, des générations, du contexte historique ou de l'industrialisation de l'agriculture. Pour un Lyonnais par exemple, le cardon n'entre absolument pas dans cette catégorie.
Par ailleurs, certains légumes tels que le crosne, le rutabaga et le topinambour (voir photo ci-contre) ont volontairement été oubliés par les consommateurs. Seuls légumes non réquisitionnés pendant la Seconde guerre mondiale alors que la pomme de terre l'était, ils ont naturellement été associés à l'alimentation pendant une période sombre. Après la Libération, ils ont disparu des étals, signe d'une volonté de changer d'époque. Enfin, l'industrialisation a progressivement normalisé nos modes de consommation. Les variétés de fruits et légumes ont été restreintes pour privilégier les volumes de production et la standardisation des formes et des couleurs. En vérité, ces légumes oubliés sont rarement des reines de beauté, ce qui ne les a pas aidé à trouver le chemin de nos assiettes au cours des dernières décennies.
Les légumes anciens sont de retour
Ce qui semblait être une tendance ces dernières années s'est transformée en un véritable retour en grâce. Les légumes oubliés sont bel et bien de retour. Et comme souvent, le goût, l'originalité et l'apport nutritionnel ont été les principales raisons ayant poussé les nouvelles générations à les consommer.
Purée de panais, salsifis et pomme de terre vitelotte s'affichent à la table des grands chefs, tandis que la saveur d'artichaut du topinambour parvient même à s'inviter dans certains plats de fêtes. Ces légumes d'antan apportent une touche d'authenticité ainsi que les vitamines, oligo-éléments et minéraux dont nous avons besoin pour passer l'hiver en bonne santé. Nouveau signe que les temps ont changé et que la demande du consommateur évolue, tous ces légumes sont à nouveau dans les rayons de nos supermarchés.
Petite sélection de légumes oubliés
Après autant d'éloges, vous aurez forcément envie de cuisiner tous ces beaux légumes et de les faire découvrir à ceux qui vous entourent. Voici quelques uns des légumes oubliés qui se sont vite refait un nom.
- Le Rutabaga : légume qui rappellera sans nul doute l'alimentation en temps de guerre, le Rutabaga est proche du navet. Il est aussi appelé Chou-navet. Avec un goût prononcé et terreux, il est riche en fibres, en anti-oxydants, en fer, en calcium et en vitamines C. Pour équilibrer les saveurs, il se mariera bien avec des légumes plus doux ou sucrés. Souvent consommé en soupe, en galette, en frites ou en purée.
- Le Topinambour : autre légume de la période de l'Occupation, le Topinambour se démarque pour son goût d'artichaut lorsqu'il est consommé cuit. Cru, il peut rappeler certaines saveurs de noix ou de noisette. Peu calorique et riche en fibres, il apporte rapidement la satiété. Rôtis, en poêlée, en purée, en gratin, à la crème ou sautés, les options sont nombreuses pour apprécier ce tubercule.
- Le Panais : incontournable de la période du Moyen-Age, le panais s'impose aujourd'hui grâce à une saveur légèrement sucrée. Source de vitamines B, riche en anti-oxydant, ce légume-racine se déguste en purée, en soupe ou simplement cuit à l'eau.
- Le Crosne ou Crosne du Japon : jamais pelé, consommé en gratin, en salade, poêlé ou à la vapeur, le crosne a un goût un peu sucré. Il est riche en glucides, pauvre en lipides et accompagnera bien les viandes rôties et les poissons. Il ressemble à une chenille !
- La Vitelotte : cette pomme de terre de couleur bleue/violette est particulièrement savoureuse. En plus d'apporter un effet visuel certain dans une assiette, la pomme de terre Vitelotte bénéficie d'un goût de châtaigne. Souvent consommée en chips, en frites ou en purée, c'est un légume oublié qui ne va pas le rester très longtemps.
- Le Cerfeuil tubéreux : légume déjà connu sous l'Antiquité, le cerfeuil tubéreux ressemble à une petite carotte au goût de pomme de terre et de châtaigne. Souvent consommé en poêlée, en purée ou sauté, le cerfeuil tubéreux est riche en glucides, en phosphore, magnésium et calcium.
- Le Cardon : un autre légume proche de l'artichaut au goût amer et riche en fibres, potassium et vitamine B. Il nécessitera d'être blanchi si vous souhaitez atténuer l'amertume. Souvent conseillé pour ses bienfaits sur le foie, il est très peu calorique. Le cardon accompagne parfaitement les plats méditerranéens ou fera merveille dans un gratin. La gastronomie lyonnaise regorge de recettes au cardon.
- La Scorsonère : légume-racine de couleur noire à chair blanche, à ne pas confondre avec le salsifis, la scorsonère est consommée en gratin, en beignet, en soupe ou en accompagnement de poissons. La scorsonère est riche en fibres et de façon moins connue en inuline. Il s'agit d'un sucre très bien toléré par les diabétiques.
- Le Pâtisson : parmi les légumes oubliés de la famille des courges, le pâtisson arbore une forme originale. Niveau goût, un mélange de noisette et d'artichaut que l'on pourra notamment retrouver dans des purées, soupes ou veloutés. Riche en minéraux, oligo-éléments, il est très peu calorique.
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