Ah le fromage... une grande histoire d'amour à la française. Avec 27 kg de fromage consommé par habitant et par an, les français occupent la première place du classement des plus gros mangeurs de fromage dans le monde. Officiellement (ou non ?), il y aurait plus de 1500 types de fromages produits en France, de quoi garantir une grande variété de dégustations pendant plusieurs années.
Nos fromagers et producteurs apportent un soin tout particulier pour nous proposer des saveurs qui reflètent la richesse de nos régions et de notre patrimoine culinaire. Mais savez-vous comment est fabriqué un fromage ? Il s'agit véritablement d'un art qui exige un savoir-faire à chaque étape de la fabrication.
Au départ, le lait
Qu'est-ce qui différencie un Roquefort, un Saint-Marcellin et un Saint-Nectaire ? De toute évidence les différences sont nombreuses, mais l'une d'entre elles est la cuisson du lait, la matière première de tout fromage. Le Roquefort est un fromage au lait cru, ce qui signifie que le lait n'a pas été chauffé à plus de 40°C. Le Saint-Marcellin est un fromage au lait thermisé, ce qui signifie que le lait a été chauffé à une température comprise entre 57 et 68°C pendant quelques secondes. Enfin, le Saint-Nectaire est un fromage au lait pasteurisé, avec un lait chauffé 15 à 20 secondes entre 72 et 85°C selon une technique inventée par Louis Pasteur.
Toutes ces cuissons sont réalisées pour des raisons sanitaires et pour prolonger la durée de conservation du lait. Elles ont une conséquence directe sur le goût du fromage. Généralement, les fromages les plus prononcés en goût et bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée seront des fromages au lait cru. A l'inverse, les fromages au lait pasteurisé seront bien souvent produits industriellement. Les fromages au lait thermisé sont régulièrement présentés comme des compromis entre le goût du lait cru et celui du lait pasteurisé. Attention toutefois aux raccourcis, car certains fromages au lait pasteurisé peuvent être de meilleure qualité que d'autres fromages au lait cru. Tout est une question de savoir-faire et de qualité du lait.
Vous trouverez aussi des fromages au lait microfiltré, une technique consistant à séparer le lait de la crème avant de le pasteuriser. Le lait obtenu peut se conserver plus longtemps tout en gardant les qualités gustatives d'un lait cru.
Le caillage du lait et le décaillage
Première étape dans la fabrication du fromage, la réalisation du caillé. Le but est de faire coaguler le lait en y ajoutant tout d'abord un mélange de bactéries (le ferment) tout en maîtrisant l'acidification du lait produite par l'action des bactéries. Le juste niveau d'acidité est à trouver en fonction du fromage à fabriquer. On complétera le processus de coagulation en y ajoutant de la présure, un coagulant d'origine animale ou végétale. On parle alors d'«emprésurage». Certains fromages nécessitent une coagulation du lait uniquement par le ferment, d'autres uniquement par emprésurage et d'autres encore par une combinaison des deux. Acidification et emprésurage vont agir sur le lait qui va se séparer en caillé et en petit lait.
Le fromager va ensuite procéder au travail du caillé en le coupant et/ou en le fragmentant en fonction de la fermeté et de l'humidité de la pâte qu'il souhaite obtenir. Il s'agit du décaillage. Plus les fragments seront petits, plus la pâte sera ferme et peu humide.
L'égouttage, le moulage et le pressage
Étape essentielle, l'égouttage permet de séparer le caillé du petit lait pour obtenir la pâte qui constituera le fromage. Ce processus est plus ou moins lent en fonction des techniques employées. On pourra par exemple réaliser des «fromages moulés à la louche» comme un camembert AOP, pour éviter de casser le caillé en petits morceaux tout en favorisant un égouttage lent. Ceci aura aussi pour conséquence de laisser le goût se développer progressivement. D'autres techniques privilégient un pressage à la main ou avec un poids mécanique, avec ou sans montée de température. Pour certains fromages, on préférera un égouttage très lent en plaçant le caillé dans un moule qui laissera l'eau s'écouler naturellement.
Répétons-le, la fabrication du fromage est un véritable art... D'ailleurs le fromage tire son nom de la «mise en forme» du caillé. En latin, «forma» signifie «mouler» ou «former». L'un de ses dérivés est le mot «fourme» que l'on retrouve dans les appellations comme la Fourme d'Ambert ou la Fourme de Montbrison.
Affinage, salage et piquage
Après avoir démoulé le fromage, débute l'étape de l'affinage. Il s'agit de laisser maturer le fromage pour qu'il développe sa couleur, sa croûte, sa texture et son goût. Évidemment, la température et le niveau d'humidité de la cave d'affinage ainsi que la durée d'affinage sont des caractéristiques essentielles pour obtenir le meilleur résultat.
L'artisan fromager appliquera également différentes techniques de salage en fonction du fromage à fabriquer : bain de saumure, lavage et/ou frottage avec une saumure, salage de la croûte.. Ces actions peuvent être renouvelées plusieurs fois avec un savant dosage en fonction des fromages.
La technique du piquage, quant à elle, consiste à transpercer certains formages pour y intégrer des champignons afin qu'ils s'y développent petit à petit. Cette technique est utilisée pour les fromages «bleus».
De la cuisson du lait aux techniques de caillage, égouttage, moulage, pressage, salage et affinage découlent une grande variété de goût et d'aspect, ainsi qu'une classification des fromages. Par exemple, il est fréquent de distinguer les fromages à pâtes fraîches, molles, pressées, persillées, cuites ou non cuites mais aussi à croûte fleurie ou lavée.
Même si la fabrication du fromage est un art qui s'acquiert avec l'expérience, en utilisant les bonnes matières premières, dans les bonnes conditions et avec les bonnes techniques, de plus en plus de fromagers amateurs tentent de réaliser leur propre fromage fait maison. Sans pouvoir rivaliser avec les fromages auxquels nous sommes habitués, réaliser son fromage maison est une expérience amusante qui vaut la peine d'être tentée.
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