Vous aimez le fromage, nous aussi ! Mais savez-vous à quelle famille appartient votre fromage préféré ? Vous diriez qu'il est plutôt à pâte molle, pressée, cuite, non cuite, persillée, à croûte fleurie, à croûte lavée ? Si vous n'en avez aucune idée, nous vous proposons cet article pour en apprendre un peu plus sur la classification des fromages.
Au niveau mondial, l'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (la FAO) s'appuie sur une classification des fromages plutôt technique, en fonction de leur teneur en eau et en matière grasse. A l'échelle européenne, et par conséquent en France, nous préférons une classification fondée sur les méthodes utilisées lors des étapes de fabrication du fromage et la durée de leur conservation.
Voici les grandes familles de fromages, de quoi impressionner vos invités quand viendra l'heure de la dégustation.
Les fromages frais ou fromages à pâte fraîche
Les fromages frais sont fabriqués à partir d'un caillé réalisé exclusivement avec des ferments lactiques, d'où un goût plutôt acidulé. Onctueux, de couleur blanche, à forte teneur en eau, les fromages à pâte fraîche sont égouttés lentement et ne sont pas affinés. En conséquence, ils ne développent pas de croûte et doivent être consommés rapidement. On aime les déguster avec des épices, salés ou sucrés. Les plus connus sont par exemple, la Faisselle, le fromage blanc, le Petit-suisse, la Mascarpone...
Dans la famille des fromages frais, on retrouve également les fromages de lactosérum. Autrement dit, ce sont les fromages réalisés à partir du petit-lait, ce liquide que l'on peut récupérer après la coagulation du lait. En faisant chauffer le lactosérum ou un mélange de lactosérum avec du lait et/ou de la crème et/ou des acides, on obtient d'autres variétés de fromages frais tels que la Ricotta, le Brocciu corse ou la Brousse de Provence.
Les fromages à pâte molle
Ce sont des fromages égouttés, moulés, ayant des teneurs en eau et en matière sèche quasi équivalente et dont la période d'affinage est plutôt courte (45 jours maximum). Plutôt crémeux, la plupart des fromages à pâtes molles sont français. Dans cette famille des fromages à pâte molle, on distingue les fromages à croûte fleurie ou à croûte lavée.
Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie ont développé une moisissure à leur surface. Cette croûte duveteuse, légère et blanche a «fleuri» suite à la pulvérisation d'une microflore microbienne lors de l'affinage. Citons par exemple le Camembert, le Brie, le Coulommiers ou encore le Chaource.
Dans le cas du Camembert, c'est le développement du champignon Penicillium candidum qui donne cette croûte si caractéristique.
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont odorants et forts en goût. Ils arborent une croûte bien lisse, résultat de nombreux lavages et/ou brossages pendant la période d'affinage. Leur couleur rouge-orangée provient d'une bactérie nommée «ferment rouge» contenue dans le liquide utilisé lors du lavage. Certains fromages sont lavés et frottés avec de l'eau salée, d'autres avec du vin ou de la bière. En fonction de la région et du savoir-faire des fromagers, différents types de liquides seront utilisés pour ces lavages successifs. Munster, Livarot, Époisses, Maroilles ne sont que quelques exemples parmi tant de fromages de caractère.
Les fromages à pâte pressée
Cette famille regroupe des fromages pour lesquels l'égouttage a été accéléré par un procédé de pressage afin d'éliminer tout le petit-lait. Il en résulte une teneur en matière sèche de 44% à 64% avec une durée de conservation longue, voire très longue. On trouvera notamment dans cette catégorie les «fromages à trous», conséquence de la fermentation et de la diffusion du CO2 par les micro-organismes logés dans la pâte.
Une première sous-catégorie est composée des fromages à pâte pressée non cuite. Il en existe de différentes couleurs, formes, textures, poids avec la seule contrainte de ne pas chauffer le caillé à plus de 50°C lors de la fabrication pour conserver suffisamment d'humidité. Une meule de Cantal de 40kg ou un Reblochon de 550g sont tous les deux des fromages à pâte pressé non cuite. Dans cette famille, on trouvera des fromages pouvant être affinés de 3 mois à 1 an, avec des croûtes fleuries, lavées ou naturelles. Citons le Saint-Nectaire, la Mimolette, le Morbier ou encore la Tomme à l'Ail des Ours.
La seconde sous-catégorie regroupe les fromages à pâte pressée cuite. Ce sont des poids lourds à pâte ferme avec des meules pouvant atteindre les 100kg et une durée de conservation très longue. Le caillé sera chauffé jusqu'à une température de 57°C puis pressé fortement. L'affinage de ces «fromages de montagne» tels que le Comté, le Gruyère ou le Beaufort, peut durer plusieurs années. Il est aussi fréquent de réaliser une sous-classification supplémentaire avec les fromages à pâte pressée demi-cuite pour lesquels le caillé a été chauffé à une température plus basse. C'est par exemple le cas de l'Abondance.
Les fromages à pâte persillée
Un festival de moisissures, mais avec tellement de goût ! Les fromages à pâte persillée, aussi appelés «Bleus», doivent leur nom à la présence de moisissures bleues ou verdâtres qui «persillent» la pâte.
Généralement plutôt fondants avec un goût prononcé et assez salés, les fromage bleus sont réalisés en appliquant des techniques d'ensemencement et de piquage pour introduire des champignons et de l'air directement dans la pâte. Certains noms de champignon comme le Penicillium roqueforti doivent vous rappeler immanquablement un nom de fromage connu!
Les fromages à pâte persillée doivent bénéficier d'un apport en oxygène important lors de l'affinage pour permettre la croissance des moisissures de l'intérieur vers l'extérieur de la pâte. La Fourme d'Ambert, le Roquefort ou encore le Bleu d'Auvergne font partie de cette famille qui ne laisse personne indifférent.
Les fromages fondus
Il s'agit pour la plupart de préparations fromagères constituées d'un ou plusieurs fromages fondus auxquels on ajoute un liquide, de la crème, du beurre ou d'autres pâtes de fromages. De nombreux fromages industriels à tartiner se rangent dans cette catégorie.
Cependant, traditionnellement, cette technique était utilisée pour récupérer des restes de fromages un peu passés en ajoutant du vin, un autre alcool, une matière laitière ou du fromage frais pour déclencher une nouvelle fermentation de la préparation. L'un des fromages fondus les plus célèbres est la Cancoillotte, constitué d'un mélange de Metton (fromage franc-comtois), d'eau et de beurre.
Les fromages à pâte filée
Typiquement d'origine italienne, les fromages à pâtes filés sont des fromages à pâte blanche dont le processus de fabrication est proche de celui des fromages à pâtes pressées. La différence se situe dans l'utilisation de techniques de brassage en cuve des morceaux de caillé et le respect de temps de repos spécifiques. La pâte est ensuite tirée, travaillée, filée et conditionnée en différentes formes. Ainsi est fabriquée la boule de Mozzarella ou la Burrata qui viendra agrémenter votre pizza préférée.
Les fromages de chèvre
Habituellement, les fromages au lait de chèvre sont regroupés dans la même famille. En réalité, ils peuvent appartenir à n'importe laquelle des familles déjà évoquées. On trouve des fromages de chèvre frais, affinés, des fromages à pâte molle, cendrés ou non, à croûte naturelle mais aussi des pâtes pressées à croûte fleurie ou lavée. Les textures et les formes sont variables. Citons le Rocamadour, le Crottin de Chavignol, le Cabécou, le Chabichou, la Tomme de chèvre ou encore le Pélardon.
Après cette vue d'ensemble de la classification des fromages, il ne tient qu'à vous de passer à la pratique ! Amusez-vous à classer les fromages sur le prochain plateau de fromages que vous dégusterez. En bonus, sachez qu'il existe en France actuellement 46 fromages qui bénéficient du label Appellation d'Origine Protégée ou AOP : 28 fromages au lait de vache, 15 fromages au lait de chèvre et 3 fromages au lait de brebis.
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