En tant que natif de Strasbourg, difficile de ne pas écrire un article sur l'un des plats emblématiques de ma région : la choucroute! L'occasion de tordre le cou à quelques idées reçues et de vous donner une furieuse envie de manger du chou.
Les origines de la choucroute sont.. chinoises!
Et oui... contrairement à ce que l'on pourrait penser, les origines de la choucroute ou plutôt de la méthode de fermentation du chou, ne sont ni alsaciennes, ni allemandes. Il faut remonter au IIIème siècle avant JC, pour trouver les traces d'une technique de fermentation du chou adoptée par les ouvriers de la Grande Muraille de Chine. Isolés, en pleine montagne, les ouvriers ont du affronter des conditions climatiques extrêmement difficiles pour construire ce qui deviendra l'une des «nouvelles» sept merveilles du Monde Moderne. Selon la légende, ces bâtisseurs auraient abandonné du chou sur le chantier avant de le retrouver fermenté sous la neige quelques jours plus tard. Avec cette méthode de conservation particulièrement adaptée au contexte, les ouvriers ont ainsi pu poursuivre le chantier sans mourir de faim.
Disponible en quantité abondante, le chou est un aliment très populaire en Chine. Grâce à cette méthode de fermentation et de conservation, il fera logiquement partie du voyage lors des raids et des conquêtes menées par les Tatares, les Mongols et les Huns. Lorsque ces derniers décident de progresser vers l'Ouest, ils exportent en même temps la technique de fermentation du chou. A partir du Vème siècle, on retrouve les premières préparations de chou fermenté en Allemagne, en Autriche et en Alsace. La technique est alors aussi utilisée pour la conservation des navets.
Encore aujourd'hui, le chou fermenté fait partie de l'alimentation de base au nord-est de la Chine. Il est également très apprécié en Corée avec le célèbre Kimchi, une préparation de chou fermenté très épicée.
Sauerkraut, Sürkrüt et Choucroute: la préparation du chou aigre
Au XVème siècle, les allemands emploient pour la première fois le terme «Sauerkraut» pour désigner littéralement le «chou aigre». Les alsaciens lui préfèrent le mot «Sürkrüt» qui signifie sensiblement la même chose. Au fil des années, les mots dérivés en français de «sorcrote» puis finalement «choucroute» désigneront ce processus de maturation du chou.
De nos jours, la préparation traditionnelle du chou fermenté consiste à disposer des lanières de feuilles de chou en couches successives, séparées par du sel, dans une grande cuve. La fermentation est naturelle et dure environ 8 semaines. Le processus industriel qui comporte notamment l'ajout régulier de vinaigre de vin permet d'atteindre la maturation 4 fois plus rapidement. Si vous souhaitez le réaliser vous-mêmes, il va falloir s'armer de patience. Pas question de prévoir une choucroute pour le soir même!
En 2018, la choucroute alsacienne obtient le label IGP (Indication Géographique Protégée). La région concentre à elle seule 70% de la production française de choucroute, environ 30 000 tonnes par an. Les 26 variétés autorisées par le cahier des charges de l'IGP vont contribuer à accroître encore le développement des exportations et la renommée du savoir-faire alsacien. (c'est un alsacien qui le dit..)
Où sont passés les accompagnements ?
Vous l'avez compris, le chou n'est pas l'accompagnement mais bien l'élément principal d'une délicieuse choucroute. Tout le monde connaît la choucroute traditionnelle alsacienne accompagnée de pommes de terre, de saucisses de Strasbourg, de jambonneau, de saucisses de Montbéliard, de lard et de palette fumée. Mais saviez-vous que les premiers plats de choucroute étaient en réalité accompagnés de poissons d'eau douce ? En effet, les bateliers allemands, friands de choucroute, pêchaient directement du poisson dans le Rhin pour accompagner leur chou. La choucroute accompagnée de viande est apparue bien plus tard.
Aujourd'hui, de nouvelles variantes de «choucroute de la mer» sont de plus en plus populaires. On trouve des revisites de ce plat alsacien plus ou moins heureuses. Personnellement, si je devais choisir une choucroute de la mer, je l'accompagnerais d'un poisson blanc de qualité (bar, lotte..), d'une touche salée (haddock fumé..) et d'une pièce de saumon. De toute façon, avec un produit d'une telle qualité que le chou alsacien, difficile de se tromper, du moment qu'il reste la véritable star de votre assiette de choucroute.
Crédit Photo: omefrans